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中秋的奶黄月饼,提前操练起来

来源:石家庄网络广播电视台2019-08-30

中秋的奶黄月饼,提前操练起来

今年的中秋节来得早,还有一个多月就到中秋了。做月饼这回事儿,要提前操练——中秋节来之前,多尝试几种月饼,总是必须的。

奶黄月饼是这两年我的新欢。今天这道奶黄月饼食谱,是我去年“操练”N久的成果。它非常好吃,制作过程也不算复杂(如果不做流心馅的话),注意读一读制作过程和食谱末尾的小提示,要成功做出来应该不是什么大问题。

用它来迎接中秋吧!

【奶黄月饼】(参考分量:12个)

配料:

奶黄馅:

咸鸭蛋黄4个,细砂糖35克,淡奶油60克,黄油55克,奶粉27克,椰浆粉3克,玉米淀粉55克。

月饼皮:

低筋面粉120克,糖粉30克,奶粉30克,鸡蛋(全蛋液)24克,淡奶油24克,黄油48克。

表面刷液:

蛋黄1个

制作流心奶黄月饼还需另外制作流心馅,请参考制作步骤17-21.

制作过程:

中秋的奶黄月饼,提前操练起来

1、首先制作奶黄馅。生咸蛋黄需要先烤熟。将生咸蛋黄喷上少许高度白酒,然后有两种方法,一种是放入预热好180℃的烤箱烤8-10分钟,另一种是放入微波炉中高火加热100秒左右(视微波炉功率大小调整时间)。直到咸蛋黄彻底熟透即可。也可以买熟的咸鸭蛋,剥掉蛋白以后直接取蛋黄。

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2、咸蛋黄冷却以后,将它在筛网上摩擦,使它通过筛网,成为细腻的咸蛋黄泥(也可以将咸蛋黄用擀面杖或其他工具细细捣碎,但使用筛网过筛后的咸蛋黄泥是最均匀细腻,口感也最好的)。

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3、这是得到的咸蛋黄泥。

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4、另取一个大碗。碗里倒入咸蛋黄泥、糖、淡奶油(提前回温)、奶粉、椰浆粉、玉米淀粉以及加热熔化成液态的黄油(奶粉就是用超市里最常见那种成人含糖奶粉即可,不要用婴儿奶粉)。椰浆粉可以增加口感,如果没有用等量奶粉代替吧。

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5、如果你有君焙打蛋器,使用打蛋器附的均质棒进行搅打,使它成为均匀细腻的混合物。没有的话,就用刮刀多拌几次,彻底拌匀。

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6、将混合物倒入奶锅里,奶锅用中火加热,并持续用均质棒高速搅打。直到将混合物煮沸,彻底煮熟。煮熟后质地会发生明显改变,并变得更为浓稠。

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7、将锅从炉子上取下来,并继续用均质棒搅打片刻,使锅内的混合物变得更均匀细腻。如果没有均质棒,则使用硅胶刮刀,同样在加热的过程中不断搅拌,直到煮沸煮熟,离火以后继续快速搅拌(使用硅胶刮刀的搅拌效果不如均质棒,所以煮熟以后混合物可能会出现大量油脂渗出的情况,不过没有关系,继续用力搅拌直到油脂全部被吸收即可)。

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8、将混合物冷却,奶黄馅就做好了。冷却后的混合物会变得非常粘稠,可以将它放入冰箱冷藏,低温下它的质地会变得更硬。

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9、将奶黄馅分成20克/个,揉圆。之后放入冰箱冷藏,使它变硬(冷藏过后的奶黄馅更硬,包起来会更轻松)。

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10、之后制作月饼皮。大碗里加入面粉、糖粉、奶粉、淡奶油、全蛋液、软化的黄油等配料。

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11、然后用刮刀不断翻拌,充分混合均匀以后,得到的柔软面团就是月饼皮面团了。

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12、将饼皮面团分成22克一个,揉圆以后放在手心压扁。

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13、然后将奶黄馅放在饼皮中间,包起来,并慢慢推和收紧,使奶黄馅被包在饼皮里。把所有的奶黄馅都包好。

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14、用50克规格的月饼模具来压模。将面团放入月饼模具里。

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15、压模成型。最后,烘烤前,需要将所有做好的月饼坯子放入冰箱冷冻室(-18℃)冷冻2个小时以上。直到内外都全部冻硬再烘烤。

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16、烤箱预热到上下火220℃,在冻好的月饼表面刷一层蛋黄液(上色用,注意是生鸡蛋黄液哈,不是咸蛋黄)。放入烤箱中层,烘烤7-8分钟,表面上色即可出炉。冷却后的月饼密封保存1天后再食用。

以上是奶黄月饼的制作过程。而如果想制作流心奶黄月饼,则更为复杂一些,需要另外制作流心馅。请按下述步骤制作:

流心馅配料:咸鸭蛋黄1个,糖粉15克,奶粉5克,黄油25克

中秋的奶黄月饼,提前操练起来

17、跟制作奶黄馅处理咸蛋黄一样,将咸蛋黄弄熟以后,过筛得到咸蛋黄泥(可以跟第1步一起做)。

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18、加热成液态的黄油、糖粉、奶粉在一个碗里混合,并用君焙打蛋器的均质棒充分混合(没有的话用普通电动打蛋器混合也可)。

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19、然后加入咸蛋黄泥。拌匀。此时得到的是流动状的流心馅。将它放入冰箱冷冻,直到凝固。

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20、凝固后的流心馅挖出3克左右/个的小球。放在油纸上。然后继续放入冰箱冷冻(-18℃)至坚硬。制作这个配方流心馅会有剩余。

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21、最后,在包馅的时候,先在奶黄馅里包入流心馅。然后再按照奶黄月饼的步骤继续进行即可(馅的总重量不变,即奶黄馅要减少至17克/个,和流心馅加起来以后总量依旧是20克)。烘烤之前同样需要冷冻哦。

中秋的奶黄月饼,提前操练起来

“流心”要加热以后才会出现哦

Tips:

1、这款奶黄月饼的口感非常好,如果不做流心馅的话,整个制作过程还算是比较方便的。奶黄馅偏软,所以将它冻硬以后再包,会好操作很多。

2、实际上,月饼的馅料是熟的,只需要将月饼皮烤熟即可。所以这款月饼烘烤时候使用了220℃的高温,用尽量短的时间使月饼皮烘烤定型并上色。这样可以避免月饼出现塌陷、变形、馅料下沉的情况。同时月饼烘烤之前充分冻硬也是非常必要的,这样才能保证月饼烘烤时候的形状不变(尤其是流心月饼,不冻硬去烘烤,内馅会很快成为流动状往下塌,而表皮又没有定型,就很容易变形)。

3、月饼虽然只有42克重(20克馅+22克皮),但需要用50克的月饼模具。因为奶黄月饼的密度比广式月饼要小,所以同样重量的月饼体积会大一些,42克的月饼做出来已经足够大了。

4、如果制作流心月饼,对烘烤温度的要求要苛刻得多,要保证月饼皮烤熟上色,但馅没有烘烤过度。所以高温快烤是非常关键的。尽量在8分钟内完成烘烤。如果烘烤过度,就不会出现流心了。建议大家先制作普通的奶黄月饼,对整个过程更有把握以后再制作流心月饼。

5、流心馅在室温下是不流心的,只是比奶黄馅软一些的质地。超过40℃才会表现出流心的质感。如果想要流心的感觉,吃之前将月饼在微波炉高火加热10秒左右即可。

6、月饼烤好以后,密封常温保存1天之后再食用,让馅料里的油脂和水分有时间慢慢向饼皮里渗透,最后达到统一的口感。做好的月饼冷藏密封可保存半个月左右,但食用前要先回温。

7、使用超市里最常见的奶粉即可。要选择全脂奶粉(当然,大部分奶粉都是全脂奶粉)。不要用婴儿奶粉,它的成分和普通奶粉相差很大,而且偏腥缺乏奶香。

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