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一分钟学会开酥

来源:美食杰2018-07-11

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开酥,是制作酥皮点心的关键。开酥后的面团经过烘烤蓬起,层次间的油脂融化,薄薄的酥皮向上生长、层层分离,形成一碰即碎的酥松。

水油面团

制作酥皮点心的面团由水油面团和油酥面团做成。以500克面粉为例,和水油面需要加入225克清水和100克油脂,拌和成葡萄面,然后揉制成面团。

油酥面团

面粉500克,加入250克油脂拌和,然后用手掌一层层地向前推擦,反复擦透、擦润,至无白粉粒,油脂与面粉充分黏结成团为止。

酥皮做法

水油面剂包住油酥面剂,按扁擀成牛舌状,由外向内卷成圆筒,再按扁,两头向中间叠成三层,擀圆就可以包馅成形了。

面团用量

油酥面使用量应为水油面的50%~60%。油酥过多,容易露酥破皮;水油面过多,则酥性不佳。

温度和时间

中式酥皮点心的烘焙温度为180℃,烘烤时间20分钟左右,具体用时视点心大小而定。


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