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冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

来源:四九城2018-11-08

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

在北京,

没供暖的这段时间也是最难熬的,

屋里没有屋外暖和。

这样的冷,

感觉冷到骨头里!

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

但再冷的天儿,

对于乐观豁达的北京人来说,

都算不了什么,

约上三五好友,

围着一口铜锅,

就把寒意去了。

下面小编和您聊聊铜锅涮肉的讲究。

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

对老北京人来说,

秋、冬季是一年中最适合涮羊肉的季节。

“支锅子”是北京人们对涮羊肉的称呼,

在各式涮锅子中,

尤以北京的涮羊肉最为知名。

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

北京人不仅爱吃吃涮肉,

还吃火锅。

有朋会问,你说的火锅和涮肉不是一个东西吗?

如果往深了说,

北京人吃的火锅和涮肉那是完全不同的,

用的锅子也不同。

火锅是把肉和菜码放在锅子里,

比如酸菜和白肉什么的。

用的锅子虽也是铜锅,

也是点炭火,

但这种火锅的肚子大,

这样可以装下很多料,

咕嘟着吃。

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

北京人涮肉是清汤涮羊肉,

基本是以涮羊肉为主,

吃菜为辅。

用的锅子也是碳火的,

这种锅子膛大,

可以保证炉火旺,

锅内常涮常开。

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

“文涮武烤”—涮羊肉讲究围坐桌边,

依一定的顺序涮食,

才能领略到羊肉的鲜嫩和素食的清爽。

火锅讲究

炭火铜锅、清鲜汤底、秘制小料、火候精确……

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

老北京涮肉,铜锅是最显著的标志,

之所以铝锅铁锅都靠边儿站,

那是因为铜锅导热快,水开了才能涮,

要不就成煮羊肉了

再一个,这锅子啊,以膛儿大为佳品,

装炭足实,锅子始终鼎沸,

还能让炭火更耐烧,

您要忘了蓄水,锡里儿锅子就烧化了。

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

说完了锅子咱再说说汤,

老北京涮羊肉讲究的是清汤锅底,

“清汤一盏,葱姜二三 ”

除了葱姜,您再也看不见其他底料。

清汤不等于白水,

传统汤底是要加入口蘑和海米同煮。

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接下来咱再说说这肉,

讲究的主儿一定是吃羊肉的,

什么佐料不放,就吃羊肉本身的鲜嫩味儿,

一咬就知道,

真正的好羊肉在嘴里感觉是无比细嫩的,

是语言难以形容的美味!

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

另外老北京铜锅涮肉正派吃法里,

还讲究以羊后腿儿为主,鲜肉、

剔除筋头巴脑,现切薄片儿。

会吃的主儿,除了后腿儿,

还另配“腰窝”(腰下部两侧)、

“黄瓜条”(肋条肉)、

“上脑”(上腹肉)、

“三叉儿”(脖颈肉)各一盘儿。

细品慢嚼,口感滋味儿都不一样。

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

涮肉蘸料是关键

民间流传着一个调制经典涮羊肉小料的口诀:

麻酱、酱油为主,

韭菜花、酱豆腐为辅,

虾油、料酒少许,

辣椒油自由。

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

对于北京来说,

涮羊肉有很强的“仪式感”,

也就是吃起来有明确顺序:

锅烧开后要先放几片羊尾油,

可以让汤有羊肉的底味,

造就“原汤化原食”的物质基础,

而后才开始正式涮肉。

等肉涮得差不多了,

就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这“老三篇”了。

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

涮羊肉的核心在“涮”上。

涮是要把羊肉在沸水里滚一遭,

由于肉片很薄,

通常只需抖上四五下,

肉一变色即可。

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

而且一筷子不要夹多,

否则会影响汤的温度,

只夹一两片、随涮随吃最适宜。

另外,肉也不要夹得太紧,

否则筷子的接触点很难涮熟。

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

涮完肉的汤,也应该是干净的,

好的清真屠宰的羊肉绝无腌臜物,

因为血早就放干净了。

有些人把涮肉后的那层白色物质叫血沫子,

其实不对,真正的浮子是沉在水下边,

如果浑浊了,您这正宗不正宗可就不好说了。

冬天再冷,北京人用火锅就解决了!

这么冷的天儿,

支个锅子,

哥儿几个围坐在一起,

吃着涮肉,

喝着小酒儿,

侃着大山,

从里往外透着热乎。

舒坦!

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