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中国火锅派系分割图 ‖ “打死我,吃火锅时都不会蘸麻酱!”

来源:地道风物官方2018-11-09

丨老子吃火锅,不能没蘸料!丨

火锅

不知不觉,立冬已至

好在没什么寒冷是一顿火锅不能驱散的

除非

蘸料不够给力

先别说你不知道同事家里有多少套房了,就连吃火锅时,同伴碟里蘸料的味道,你都未必知道。

你不会以为大家坐一桌,尝到的就是相同的滋味吧?

暗潮涌动的火锅江湖

北方有句话叫“看人下菜”,这四个字放在人身上是种讽刺,稍加变换用来形容火锅,却再合适不过——“看锅蘸料”是绝对的吃货哲学。

因而,若不了解暗潮涌动的火锅江湖,妄谈蘸料纷争,未免“空中楼阁”。

▲ 绘/Q年

既是“看锅蘸料”,那么不同派系的蘸料便自有不同。

五方割据,纷争不断

火锅在华夏大地上基本呈北派、川渝、云贵、粤系和江浙五方割据之局,蘸料亦据此各有千秋。

北派丨麻酱为尊

麻酱对北方人而言,不客气地说,几乎就是火锅蘸料的全部了,对北京人,尤其如此。

▲ 没错,就是这么浮夸。图/网络

而它之所以能风靡北方,是因为在以羊肉为主要涮料的北派,火锅多以清汤为主。地道的老北京涮锅,就是铜锅炭火,清水汤底。即便要加底料,也不过大葱几截、生姜若干罢了,注定其无法“降住”羊肉的膻气。

▲ 老北京火锅。图/网络

可是不带膻气的羊肉,对内蒙古、青海以外的多数北方人而言,毕竟只存在于“传说之中”。

香味浓重的麻酱就此大展身手,刚从沸水中脱身的羊肉一旦被醇厚的麻酱包裹,便再不烫口,腥味也被遮了个七七八八,吃起来怎一个美字了得?

▲ 麻酱蘸肉,越吃越有。图/网络

当然,视麻酱为火锅天敌的人,对它的仇恨也正源于此:“只剩麻酱味”是北派以外的其他派系皆无法容忍的,此为后话,暂且按下不表。

正儿八经的麻酱要先用热水解(xie)开,再加入少量的盐或香油,均匀搅拌方能成型。不过加盐虽是江湖共识,但加香油,却让同为北派的山东同胞(多数山东人)严词拒绝,誓死不从。

▲ 解麻酱的神奇之处在于,不论加多少水,麻酱都有本事将其内化。图/网络

好的芝麻酱越调越稠,依据个人口味撒上花生碎、香菜等配料,调制成千人千碟的蘸料,不过是一顿火锅的开始。

饶是如此,也激起了食客们丰富的内心戏。

麻酱里加入腐乳和韭菜花,是专属北京的“经典之味”。但对绝对忠于麻酱的人来说,除了加少许香菜,再往里掺任何调料,都是异端。

▲ 麻酱、腐乳、韭菜花三剑客。图/网络

而芝麻酱、蒜蓉、麻油的组合,则是多数热爱麻酱本味者的选择,配料若再多,便是不伦不类,带来的心理冲击,不亚于老年人看到穿破洞裤的孙女,惊讶甚至有点愤怒,但偏生还管不着,只能叹一句“哎!世道变了!”

▲ 这世界的变化,从火锅蘸料的配制便可见一斑。“我什么都想要”!图/网络

当然,自从海底捞进军北派领地,让“世道变了”的网红蘸料便越来越多。风物菌在此附上网络呼声较高的三款秘方,聊表心意。

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